豆腐の製造工程

こちらでは、濃厚な味で人気の高い嬉野温泉豆腐の製造工程をご紹介しています。
匠の技で熟練した職人が丁寧に作り上げた嬉野産の至極の豆腐を、ぜひご賞味ください。

1精選・洗浄

精選により、割れたり砕けている豆や虫に喰われている豆や、大豆と一緒に混じったほかの植物や土などを取り除きます。
その後、水洗いによる洗浄でさらに細かく土やホコリなどの付着物を取り除きます。数回繰り返し水洗いを行い、純粋な大豆だけを取り出します。

浸漬（しんし）とは、大豆を水につけ柔らかくして砕きやすくすることです。次の工程である豆摺り（まめすり）をよりスムーズに行うための工程になります。季節や気温、湿度によって浸漬させる時間は変動します。

水分を含んで大きく柔らかくなった大豆を機械（グラインダー）を使って細く砕き（磨砕まさい）、ドロドロに挽いていきます。磨砕は注水しながら行います。注水の量で豆乳の濃度を細かく加減します。その後、加熱を行い大豆のタンパクを凝固しやすくします。

磨砕・加熱したものを呉（煮呉）と言います。呉に絞りを行うことで「豆乳」と「おから」に分離していきます。昔は手作業で絞らなければならず重労働でしたが、現在は機械により行います。

にがりを投入して凝固を行いながら、時間を調整して熟成させていきます。にがりは水に溶けやすく凝固反応が速いので凝固には技術を要しますが、その分、大豆の甘みなどをより引き出します。

箱の中に布を敷いておき、凝固・成熟ができたものを型箱に一杯まで流し込ます。その後、布で覆い蓋をして、重しを上から乗せて圧力を加えます。この作業工程により箱から余分な水分が出て、キッチリとした綺麗な形をした豆腐が形作られます（成型）。

成型された豆腐を型箱から慎重に水槽へ取り出します。水にさらして一定の大きさにカットし、日持ちをよくするため水槽の中で豆腐の芯まで冷却して出来上がりです。